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      中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬大葫芦为记,现在好像已经没有了。保定大慈阁酱菜”有名,口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。

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中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展中国酱品种与工艺的历史发展 见于文献的记载的中国谷物酱的品目,可以说极为丰富。除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外,略为翻检,就可在历代文献中发现诸如:“鲤误鲗之酱”(《汲冢周书》、《方言》)、“鱼卵酱”——鱼子为之(《礼记·内则》)、“芥酱”——芥子为之(《礼记·内则》、《食经》)、“鱼肠酱”——鱼肠为之(《天中记》)、“脠酱”(西汉·桓谭《新论》)、“鱼酱”——晋武帝赐山涛(《古今图书集成·酱部记事》)、“芥子酱”(《齐民要术·作酱法第七十》)、“三酱”——“出东海,上价斤二百、中百、下三十”(《范子·计然》)、“枸酱”(《汉书·西南夷传》)、“榆酱”(《说文·酱》)、酌谧(mì蜜)——榆酱、酌脐 (jì计) ——酱、婺酱酌牏(mútú毪图)——榆酱或蒿蒌酱(《说文》、魏·张揖《广雅·释器》)、醓(tǎn坦)——肉酱、酌鐍(juě)——酱(《说文》)、酌凉(liáng良)——酱(魏·张揖《广雅·释器》)、“鱼酱”、“虾酱”——《齐民要术·作酱法第七十》、“龙酱”——虾酱之美誉(南朝梁·刘孝仪《谢晋安王赉虾酱启》)、“匏酱”(南朝宋·刘裕《四时诗》)、“葅酱”(《隋书·房陵传》)、“芜荑酱”(唐·孟诜《食疗本草》)、“葫芦酱”(《云仙杂记》)、“十二香酱”——以沉香等油煎成(《神仙食经》)、“蚁子酱”——广人掘大蚁卵为之(《北户录》)、“合酱”(《资暇录》)、“玫瑰酱”——玫瑰入酱、“蔷薇酱”——蔷薇入酱、“茱萸酱”——茱萸入酱(《岩栖幽事》)、“榄酱”——青橄榄或乌橄榄肉为之(《海槎余录》)、“蚶酱”(《泉南杂志》)、“鹤顶酱”、“提苏酱”(《元氏掖庭记》)、“芍药酱”——合兰桂五味为之(西汉·枚乘《七发》、《诗疏广要》)、“面酱”——大麦为主料、“面酱”——小麦为主料、“豆酱”——黑大豆为之(东汉·王充《论衡》)、“豆酱”——小豆为之、“豆酱”—— 豌豆为之、 “榆仁酱”——榆子仁为之、“甜酱”、“麸酱”、 “”(《本草纲目·酱》)、“肉酱”——以精肉为之、“芝麻酱”(明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》)、“蛒蜊酱”(《续闻见近录》)、“熟黄酱”、“生黄酱”、“小豆酱”、“面酱”、“豌豆酱”、“金山寺豆豉”、“咸豆豉”、“淡豆豉”、“成都府豉汁”、“麸豉”、“瓜豉”(元·佚名《居家必用事类全集》)、“甜酱”、“仙酱”、“一料酱”、“糯米酱”、“急就酱”、“芝麻酱”(清·顾仲《养小录》)、“金华豉”、“白面酱”(清·王士雄《随息居饮食谱》)、“辣豆瓣”(清·曾懿《中馈录》)、“鲲酱”、“大黑豆豉”、“大黄豆豉”、“水豆豉”、“酒豆豉”、“香豆豉”、“熟茄豉”、“燥豆豉”(清·朱彝尊《食宪鸿秘》)、“甕酱”、“酒酱”、“麸酱”、“芝麻酱”、“乌梅酱”、“玫瑰酱”、“甜酱卤”、“米酱”、“西瓜甜酱”、“面甜酱”、“自然甜酱”、“蚕豆酱”、“黄豆酱”、“黑豆酱”、“八宝酱”、“千里酱”(清·佚名《调鼎集》),以及玉米酱、酸酱等等。至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料(畜、禽、水产等)酱及众多的新式酱种类,就更不在话下了。

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