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四川卤味除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重,卤味除了要用老汤,成都熟食技术培训,还要配有特l制的中药包卤制,一方面有滋补的功效,另一方面也使香味更加浓郁。卤菜
制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,卤菜,以及卤汤中的基本技术要求。掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。卤菜
卤味拼盘
食材:
后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山l奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
做法:
1、准备材料。大葱切段,生姜切片。
2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
3、猪肝洗净,撕掉白膜备用。
4、锅里烧开水,将猪肉、鸭腿洗净焯烫,去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
5、起油锅,成都卤菜制作,放入冰糖,待冰糖融化,
6、颜色变成深褐色的时候,立即关火。
7、锅里倒入高汤或者清水。
8、倒入卤料(桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山l奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 )
9、放入生姜 5片 大葱 1根
10、倒入卤水 1000克
11、放入猪肉、鸭腿,卤菜培训,大火烧开后转小火,煮到30分钟的时候
12、加入猪肝,豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟
13、最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁,捞掉葱姜,撇去油沫,就成了老卤,凉透后放入密封盒里面冷冻。卤菜