烘焙,天下仓,烘焙糕点
郑州市烘焙糕点厂家
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面包制作重点之发酵
制作面包时的发酵过程，攸关面包制作时的成败，是学习面包制作的重要环节。 ⑴直接发酵法——其过程为：秤重—搅拌—基本发酵（约两小时）—分割整型—最后发酵（40~60分钟）—烘烤使用此种发酵法，不但可节省时间，减少损耗，且可使成品具有*的麦香味。
⑵中种发酵法——其过程为：60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵（两小时以上）—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵（20~40分钟）—分割整型—最后发酵—烘烤由于此种发酵法所使用的时间较长，故酵母用量可节省约20%左右；且体积会较直接发酵的面团为大，而内部则较细腻柔软。
面包的制作全过程之搅面
面团的搅拌有四个阶段：
1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（也叫面团卷起阶段）
面团中的面筋开邕形成，烘焙，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，烘焙糕点，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，烘焙食品，且延伸性也不好。
3、面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，烘焙泡打粉，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。
4、面团搅拌成熟阶段（又也叫面筋完成阶段）
这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐，不显锯齿状。
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