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原始的酒曲

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。

在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。

可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。

散曲到块曲

从制曲技术的角度来考察,中国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。

散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲shi上一直都沿用下来。例如古代的“黄子曲”,米曲(尤其是红曲)。

块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。

到北魏时代,以《齐民要术》中的制曲,制蘖技术为代表, 中国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长, 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细jun,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。

西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,《齐民要术》中称为“范”,有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如《齐民要术》中的“神曲”是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。

麦曲制造技术的发展

在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。



白酒生产|白酒加盟|原浆酒厂家湖北楚微商贸有限公司【白酒营销】定制酒销量提升¤必知法则

  顾客在进店购买的过程中,有一些关键性的环节,在不同的环节,顾客的心理和期待是不同的,这些心理活动会通过一些行业变化表现出来。销售八段就是针对顾客不同时期的心理进行的导购过程。

  销售一段

  当顾客走进店里,并且开始注意到店面所销售的商品时,就标志着进行销售diyi阶段了,这是销售成功的diyi步!

  顾客心理:“盲目浏览”,是指顾客走进店内了解、随意浏览,此时没有产生“需求”,对商品的欲望很低。

  销售重点:

  “引起注意”,就是要打破这种“没有需求”的平衡状态,找到突破口。此时feichangjia的销售方法就是“一句话销售”,即用一句话概括出每一种商品的最亮点,用一句吸引顾客的注意,激发他的兴趣。随着顾客目光所及之处,及时解说。

  销售二段

  顾客心理:“好奇”,心态开放,表示对商品产生好奇心,愿意让销售人员进行介绍。

  行为特征:停xia、zhu视、伸手触摸商品、问简单的问题。

  这时顾客对店面、销售人员印象都还不错,顾客开始在某件商品面前停下来,甚至用手摸一摸,问一些简单的问题,比如“这是什么材料的?”“这些有人卖吗?”有时候也会问:“这个多少钱?”需要注意的是,此时的询价一般不是认真、理性的,往往只是对商品感兴趣的信号!此时如果销售人员匆忙报价,对方99%的情况下会说“太贵了”,因为此时顾客对商品价值的认知还比较低,也许还不到50%,此时谈论价格销售人员显然处于不利地位。如果销售人员不能进一步有效的沟通,很可能会过早跌进价格谈判的泥潭,而这对成效的fumian影响很大。

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