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排骨酱

排骨酱,味美又方便,各种酱料,用于腌制金沙骨及涂搽一般烧烤肉类,或作爆炒之用。排骨酱以天然酿造晒豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻为主要原料,配以其他调味料精制而成。是烹调特色粤菜的上佳佐料。

排骨酱特点:味美又方便,用于腌制金沙骨及涂搽一般烧烤肉类,或作爆炒之用。排骨酱以天然酿造晒豉、大蒜、辣椒、白糖、番茄、芝麻为主要原料,配以其他调味料精制而成。是烹调特色粤菜的上佳佐料。




多昧复合牛肉酱

实验材料主料:新鲜牛肉。

基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。辅料:植物油,精制食用盐,白砂糖,胡椒粉,咖喱粉,康熙带鱼酱料,味精,酿制米醋,料酒,新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。添加剂:黄原胶,食用级山梨酸钾。主要设备及器具粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。工艺流程操作要点原料选择与处理牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉,无异味,不得混有牛骨等杂质,用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎,并用组织捣碎机将其打碎备用L6 ;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀,然后过一次胶体磨细化。腌制、绞肉将牛肉、一定量的食用盐、料酒、香料拌和均匀,室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。增稠剂的溶解在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶,待其完全溶解后备用。调味液的制备用电磁炉将锅中的植物油加热,将葱、姜、蒜加入热油中炒拌,龙虾酱料,待有香气溢出时,按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉,迅速翻炒后加水,然后加热使其沸腾,最后加入食用盐、糖、醋,保持2 min后冷却待用。调配、熬制待上述原料准备好后,将植物油倒入锅中,待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜,迅速翻炒后加入适量料酒去腥,待牛肉炒熟后,立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱,毫州酱料,使其混合均匀,然后加入一定量的调味液,最后添加溶解了的增稠剂,保持微沸,边加热边搅拌,调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。封装、杀菌、冷却将熬制好的牛肉酱与0.25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]。灌装后应尽快趁热封口,将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装,热封3~5 S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m.in,迅速冷却至室温即可。

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